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安溪茶人茶事之安溪制茶大家——陈双算
编缉:佚名 来源:Internet 点击数:

    又到了铁观音秋茶上市的时节,许多人的舌头味蕾开始不由自主地躁动。不过,大凡每天落肚的东西,当马虎不得,还是多花心思为上,今天,不妨听听铁观音原产地安溪的制茶大家陈双算关于——

    “再过10天左右,你们来祥华,就可以喝到新鲜上市的秋茶了,今年受年初霜期影响,加上白天日照足,晚上雨水多,肯定能出好茶”,电话那头,早已做爷爷的陈双算,谈起茶来还像小伙子一样的冲动和兴奋。

    陈双算 草木人

    在铁观音原产地安溪县,陈双算是一个家喻户晓的传奇人物,外号“鸭母算”,有人称他为制茶的“神”,草木中人。26年前,就有海外客商愿出1200元一斤买他的10斤茶,当时在乡下可以造多幢房子。20年前,港澳的茶王赛,他与中国当代茶圣张天福一道,做了多次的评委。

    按照时下的说法,陈双算绝对是一个“乐活”的茶人。30多年前退伍后,就一天到晚的往山里钻,把红芽铁观音茶树的种植与采制,研究得是里外那个透。自己略有成就后,又毫不保留将制茶技术传授予当地茶农。而且,他还是一名坚守着传承,坚持做纯种铁观音的受人尊敬的名师。

    纯种 色种

    在市场上,铁观音已经成为一种区域性的知名茶叶品牌。陈双算说,那是一种广义上的叫法,其实按照闽南乌龙茶分类,可分为铁观音和色种两大类。

    所有非铁观音茶树种都归为色种,诸如黄金桂本山、毛蟹、梅占等几十个品种。

    他介绍,纯种铁观音树种与其他茶树种相比,它的枝条明显粗壮,叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,内含物质多,非常适合半发酵的乌龙茶工艺。叶头侧歪,发芽最初为紫红色,所以当地人又称“红芽歪尾桃”。虽天性娇弱,产量不大,但却是迄今为止制作高档铁观音茶的最佳茶树品种。

    春水 秋香

    茶叶是季节的产物,谈及这一点,陈双算非常认真地向记者作了一份自己的统计。

    铁观音的采摘一年可分为四季,谷雨至立夏为春茶,产量占全年总产量45%-50%;夏至至小暑为夏茶,产量占25%-30%;立秋至处暑为暑茶,产量占15%-20%;秋分之寒露为秋茶,产量占10%-15%。

    其中以春茶和秋茶最特。

    春茶重水。春季天气渐暖,茶树本身经过冬季的休养生息,贮藏的养分饱满充分,汤水滋味就会特别醇厚鲜爽。在各季茶中,春茶的汤水滋味最好,称之“春水”。

    秋茶图香。秋天雨少,天气干燥,茶树生长受阻碍,但叶片更易生成决定香气的各类芳香物质,故秋茶香气高长、鲜锐,称之“秋香”。

    他特别指出,滋味与香气,形成一种独特的“观音韵”,这是一种只可意会难以言传的感觉,但它确是存在的一种心灵感互动,一类品质格调。也是铁观音的魅力所在。

    带梗茶 拼配茶

    陈双算对传统情有独钟。他回忆,上世纪90年代以前,安溪很多人喝铁观音都是不用挑梗的,对于好的铁观音来说,带梗喝不单更原汁原味,不影响茶汤滋味和香气,而且能起到降糖的功效,所以现在很多老茶客还是保留这种习惯。

    他说,大家一听到茶叶拼配,也许会想到以次充好等问题,其实,拼配也是一门学问,就如同调酒师,将不同的酒,按一定比例调和,以形成最佳口感。茶叶也是如此。利用适当调和,以形成统一指标的产品,有利于产品开发。当然,这也是一个仁者见仁智者见智的问题。

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